Was Sie diese Woche erwartet:
Sie lieben Schokolade mindestens genauso wie wir? Dann tauchen Sie mit uns ein in die wundervolle Welt der Schokolade und lassen Sie sich von süßen Rezepten wie auch herzhaften Rezepten mit Schokolade inspirieren denn von Kokos-Chili-Suppe mit Schokolade bis hin zur marinierten Entenbrust Ingwer-Schoko-Sauce ist alles erlaubt. Außerdem verraten wir Ihnen praktische Tipps zum richtigen Temperieren und Schmelzen von Kuvertüre. Wer zu Hause Schokolade selber machen möchte, dem empfehlen wir das kreative Set von ChocQlate und als Inspirationsquelle das Buch Schokolade Traumhafte Rezepte für Genießer. Selbstverständlich haben wir auch diese Woche für Sie wieder leckere Rezepte vorbereitet. Wie wäre es mit Kürbis-Ingwer-Suppe mit Schokolade, Kakao-Pappardelle mit Wildhasenragout, Schokoladentrüffel, Crème brulée aus weißer Schokolade und Schokolade mit Pfeffer und Früchten? Und jetzt ran an die Schokolade!
Süße Sünden: Rezepte mit Schokolade
Zweifelsohne, Schokolade ist immer eine süße Sünde wert und bereichert die Variationsmöglichkeiten an Pralinen, Torten, Desserts & Co. immens. Und was schmeckt besser, als selbstgemachte Pralinen, Konfekt oder Brownies? Für die Herstellung von Pralinen benötigen Hobby-Chocolatiers und Konditoren zwar etwas Fingerspitzengefühl und viel Übung, aber hier gilt: Übung macht den Meister. Deswegen sollten Sie sich auf keinen Fall entmutigen lassen, wenn die ersten Pralinen, das Schokoladen-Soufflé oder die Crème brulée mit weißer Schokolade nicht gleich gelingen. Beim nächsten Mal klappt´s bestimmt. Die Schokoladen-Lust hat Sie gepackt? Dann probieren Sie Schokoladentrüffel, Passionsfrucht-Pralinen mit Safran, Karamellpralinen mit Salz, Whiskeytrüffel oder Espressopralinien. Diese Köstlichkeiten eignen sich nicht nur für den Eigenverzehr, sondern sind auch ein wunderbares kulinarisches Mitbringsel. Süße Schlemmermäulchen sollten sich außerdem auf keinen Fall Schoko-Basiers, Schoko-Trüffel-Makronen, Schoko-Walnuss-Brownies, Rum-Schokotorte, Mousse au Chocolate, weißes Schoko-Parfait oder Schoko-Panna-cotta entgehen lassen.
Schokolade in herzhaften Speisen
Was beispielsweise in Mexiko und anderen Ländern kulinarisch gang und gäbe ist, scheint für den einen oder anderen 
europäischen Gaumen bis jetzt noch sehr gewöhnungsbedürftig zu sein. Dabei harmoniert Schokolade mit herzhaften Speisen insbesondere Fleisch und Fisch sehr gut, denn das bitter-herbe Aroma von Kakao verbindet sich wunderbar mit dem kräftigen Geschmack von Lamm, Rind, Wild, Geflügel & Co. und resultiert in einem fantastischen Geschmackserlebnis, welches seinesgleichen sucht. Doch Vorsicht bei der Dosierung der Schokolade! Wichtig ist, dass die Schokolade in den Speisen nicht zu dominant wird und der Eigengeschmack der anderen Zutaten erhalten bleibt. Essentiell ist die Verwendung von hochwertiger Schokolade mit einem Kakaoanteil zwischen 55 und 70 Prozent, denn Vollmilch ist wegen dem hohen Zucker- und Milchgehalt hierfür weniger geeignet. Experimentierfreudige Köche sollten sich langsam herantasten und in puncto Menge ein wenig Fingerspitzengefühl entwickeln. Jedoch sollten Sie ruhig auch etwas Mut beweisen, denn hier gilt probieren geht über studieren. Und nur wer seiner Kreativität freien Lauf lässt, kann auch die delikatesten Rezept-Variationen entdecken.
Von Kokos-Chili-Suppe mit Schokolade über Kakao-Pappardelle mit Wildhasenragout hier ist alles erlaubt
Wie wäre es zum Beispiel mit einer Kokos-Chili-Cremesuppe mit weißer Schokolade? Hier entfaltet die Schokoladen-Komponente unterschiedliche Wirkungen: Zum einen mildert sie angenehm die Schärfe der Chilischoten und rundet perfekt die Süße der Kokosfrucht ab. Ebenso verleiht weiße Schokolade einer Kürbis-Ingwer-Suppe ein ganz besonderes, spezifisches Aroma. Weitere Rezept-Inspirationen mit Schokolade gewünscht? Dann überraschen Sie Ihre Gäste beispielsweise mit Zanderfilet auf Rote-Bete-Salat mit Schokoladendressing, Kakao-Pappardelle mit Wildhasenragout, marinierte Entenbrust mit Ingwer-Schokosauce oder Hirschrücken mit Kakaobohnen-Gewürzbrösel, Speckbohnen und Trockenobst-Schokoladen-Jus. Und übrigens, schon etwas vom Schoko-Rindergulasch oder Schoko-Kroketten gehört? Wenn nicht, dann sollten Sie diese unbedingt demnächst ausprobieren.
Verschiedene Kakaobohnen: Criollo, Forastero und Trinitario
Neben der Elfenbeinküste zählen Ghana, Indonesien, Kamerun, Nigeria und Brasilien 
weltweit zu den größten Kakaoregionen. Entscheidend bei der Herstellung von Schokolade ist die Wahl der Bohnensorte. Die drei wichtigsten Kakaosorten sind Criollo, Forastero und Trinitario (jede davon hat eine Vielzahl an Varianten). Criollo ist die edelste und die sogenannte Königin unter den Kakaobohnen. Schokolade aus dieser exquisiten Bohne zeichnet sich durch eine reiche, fruchtige Säure und einer delikaten, weichen Geschmacksnote aus. Forastero wird als Konsumkakao bezeichnet. Die Kultivierung dieses Kakaobaumes ist im Vergleich zum Criollo-Baum recht unkompliziert. Der Geschmack dieser Bohne ist herber als beim Edelkakao. Trinitario ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero und vereint den edlen Criollo-geschmack und die kräftige Herbheit der Forastero-Bohne.
Temperieren von Kuvertüre hier ist Fingerspitzengefühl erforderlich
Kuvertüre muss erst temperiert werden, um damit Schokoladenformen damit ausgießen oder Pralinen darin überziehen zu können. Es handelt sich hierbei um einen Härtungsprozess: Durch das Temperieren wird die Kuvertüre fest, bekommt einen seidigen Glanz, eine gleichmäßige Farbe und den richtigen Härtegrad. Gleichzeitig wird hiermit eine weiche, schmelzende Konsistenz erreicht und zudem bewirkt, dass sich die Kuvertüre beim Abkühlen zusammenzieht und somit leicht aus den Formen lösen lässt. Bei diesem Vorgang ist jedoch äußerste Vorsicht geboten, denn beim falschen Temperieren kann die Oberfläche der Kuvertüre grau und matt und ihre Konsistenz körnig werden. Ein weiteres häufig auftretendes Problem ist, dass die Kuvertüre sich nicht zusammenzieht und somit an der Wandung der Schale festhaftet. Hier gilt: üben, üben, üben.
Tipps fürs Schmelzen von Kuvertüre im Wasserbad
Für das Schmelzen von Kuvertüre gibt es zwei Methoden: 1. im Wasserbad oder 2. in der Mikrowelle. Passionierte Chocolatiers werden von der Mirkowellen-Methode eher die Finger lassen, da sich diese nicht so gut kontrollieren lässt. Für das Schmelzen im Wasserbad lassen Sie zuerst Wasser in einem Topf aufkochen und nehmen diesen anschließend vom Herd. Jetzt eine Metallschüssel in den Topf setzen. Wichtig: Der Schüsselboden darf auf keinen Fall mit Wasser in Berührung kommen. Die feingehackte Kuvertüre (je feiner, desto schneller) in die Schüssel geben und mit einem Spatel umrühren, bis diese geschmolzen ist. Dabei sollte vermieden werden, dass Dampf austritt oder Wassertropfen in die Kuvertüre gelangen. Deshalb empfiehlt es sich, das Wasser nicht erneut aufzukochen zu lassen die Resthitze reicht für das Schmelzen der Kuvertüre aus.
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