Lauwarme Rote Bete mit Kräuter-Senf-Dressing und provenzalischem Kartoffel-Senf-Knödel

Die ungeschälte Rote Bete mit einer Bürste gründlich putzen. In 1 Liter Wasser mit Essig und Salz für 20 Minuten kochen. Rote Bete abgießen, etwas herunter kühlen lassen. In dünne Scheiben schneiden. Die Abschnitte der Roten Bete in kleine Würfel schneiden.
Scheiben und Würfel nach Belieben auf einem Teller anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gewaschenen Mangold auf die Rote Bete geben.

Für das Kräuter-Senf-Dressing, ein Drittel des Maille Weißweinessig (Vinaigre de vin blanc), den Maille Dijon-Senf mit Kräutern (aux 3 Herbes), den Orangensaft und das Olivenöl in einer Schüssel miteinander verrühren und mit Zucker abschmecken.
Dressing in ein kleines Gefäß geben und mit der Roten Bete servieren.

Für die Kartoffel-Knödel Senf mit Röstzwiebeln vermengen und 5 Minuten anziehen lassen. Die Senf-Zwiebelmasse zu 4 gleich großen Kugeln formen.
Petersilie waschen und gut trockentupfen (Wichtig sonst verklumpt das Paniermehl). Petersilie mit Panko in einen Mixer geben und solange mixen, bis sich das Paniermehl grün färbt. Grünes Paniermehl bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser ca. 15 Minuten zugedeckt garkochen. Kartoffeln abgießen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C 3-4 Min. backen (Kartoffeln müssen trocken sein). Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren. Speisestärke unterheben und den Teig glattkneten. Butter schmelzen und lauwarm unter den Teig geben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Der Kartoffelteig sollte weich und glatt sein.

Den Teig in 4 gleich große Teile teilen. Die Teigteile zu kleinen Klößchen formen, mit den Fingern ein kleines Loch in die Mitte der Klöße stechen und die Senf-Zwiebelmasse einfüllen. Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, die Klöße hineingeben und für 10 Minuten garziehen lassen. Klöße vorsichtig aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen und im grünen Paniermehl wenden.

Kartoffelkloß auf die Rote Bete geben und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten.

Foto: KOCHSCHULE.de